Качество продуктов питания под защитой прослеживаемости

Технологии
22 января 2022

Производство мясной гастрономии во всем мире автоматизируется все больше. Но пока никому не удалось полностью исключить участие человека в создании того, что мы едим. А это значит, что нарушений технологического процесса из-за ошибок не избежать. Чем крупнее производство и чем сложнее продукт, тем выше вероятность ошибок.

Один из самых технологически емких продуктов – это мясная гастрономия (колбасы, сосиски, паштеты). При этом именно компании по их производству одержимы гигантоманией. Неудивительно, что в мясопродуктах чаще всего обнаруживают нарушение рецептуры и требований по безопасности. Вопреки распространенному мнению это далеко не всегда результат недобросовестности производителя. Возможно даже в большинстве случаев, это следствие, как принято говорить, человеческого фактора.

Чтобы свести к минимуму ошибки на производстве и обеспечить соблюдение норм безопасности, придумана прослеживаемость производства. Это технология, которая в режиме реального времени позволяет контролировать каждую операцию на пищевом производстве.

Прослеживаемость начинает работать с момента приемки на заводе сырья. Специалисты предприятия изучают сопроводительные, в том числе ветеринарные, документы, проводятся анализы проб сырья в лаборатории. Если замечаний нет, каждой партии сырья присваивается номер партии, а информация о нем вносится в MES Призма ПИК. MES (от англ. manufacturing execution system) — система управления производственными процессами.

Сырье раскладывается в тару, которая несет на себе штрих-код. Он является ключом к информации о сырье, которая внесена с систему прослеживаемости. Тара с мясом основная в этой цепочке. На ней — паспорт продукта. Это также штрих-код, но он обновляется на каждом производственном этапе, который специалисты называют передел. В паспорте продукта, который создает руководитель производства под каждую новую партию продукта сформирован путь мяса, в конце которого она превратится в готовую колбасу, сосиски или сардельки. Здесь прописана информация о том, какие этапы должно пройти мясо, какие ингредиенты должны быть в него добавлены, в каких условиях должен готовиться продукт, на каком оборудовании и т.п. На каждом этапе MES Призма ПИК фиксирует соблюдение маршрутной карты, а также кто и когда совершал ту или иную технологическую операцию. Тара привязаны к весам. Система контролирует как меняется этот вес и в силу каких причин, главная из которых появление в таре новых ингредиентов. Они не смогут оказаться в продукте, прежде чем система не идентифицирует опять же по штрих-коду, какой именно ингредиент добавляется в продукт. Любое нарушение оборачивается сигналом тревоги, который подает система. При этом она делает невозможным продолжение производства продукта.

Таким образом, система MES Призма Пик исключает ошибки при создании колбас, сосисок, паштетов и других мясопродуктов. MES Призма Пик гарантирует не только соблюдение рецептуры. Она не допускает, например, попадания фарша для молочных сосисок в упаковку сосисок сливочных. Проконтролирует соблюдение температуры всех процедур и подаст сигнал тревоги, если продукт будет недодержан или передержан в варочной камере.

Система MES дает производителю четкое понимание всех технологических процессов и позволяет контролировать производство и совершенствовать свою продукцию. А для конечного потребителя – гарантирует безопасного продукта и его стабильное качеством от партии к партии. 

Другие новости